. Prinzipien und Praxis von Butter: eine Abhandlung über die chemischen und physikalischen Eigenschaften von Milch und seine Komponenten, dem Umgang mit Milch und Sahne, und die Herstellung von Butter davon. Butter und Milch. 260 BUTTER. Kann richtig in Butter aufgenommen werden, hängt von der Menge der Feuchtigkeit vorhanden. Tlie Menge Salz, Wasser in Lösung bei unterschiedlichen Temperaturen halten wird, variiert etwas je nach unterschiedlichen Ermittler. Laut Gerlach * Wasser wird 35.94 % Salz bei 58°F. Dies ist in etwa die Temperatur, bei der das Salz in Butter arbeitete sich auflösen. Theoretische

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. Principles and practice of butter-making : a treatise on the chemical and physical properties of milk and its components, the handling of milk and cream, and the manufacture of butter therefrom . Butter; Milk. 260 BUTTER-MAKING. can be properly incorporated in butter depends upon the amount of moisture present. Tlie amount of salt which water will hold in solution at different temperatures varies somewhat according to differ- ent investigators. According to Gerlach * water will dissolve 35.94% salt at 58° F. This is approximately the temperature at which salt is worked into butter. Theoretically, butter containing 15% of water should be able to properly dissolve 5.4% of salt. Butter containing 13% of water should be able. Fig. 154.—Action of salt solutions of different strength on the proteids of buttermilk. (Bui. 263, Gen., N. Y.) to properly dissolve 4.68% of salt, and butter containing 10% of water should be able to dissolve properly 3.6% of salt, etc. According to experiments conducted at the Iowa Experiment Station the maximum per cent of pure salt (NaCl) that could be properly dissolved in water of butter containing 16.92% of moisture, when worked 18 revolutions at intervals during two hours, was 16.57%. When butter was worked the same number of revolutions at intervals, and was allowed to dissolve * Kemiker-Kalender, p. 219.. Please note that these images are extracted from scanned page images that may have been digitally enhanced for readability - coloration and appearance of these illustrations may not perfectly resemble the original work.. McKay, George Lewis; Larsen, Christian, 1874-. New York : J. Wiley & Sons

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